為什麽空中餐食的口感會受影響？

2024年04月24日

在乘坐飛機時，您或許有這樣的感受：飛機餐吃起來總覺得沒什麽滋味。實際上，空中餐食口感不佳，並不完全是食物本身的問題。同樣一份餐食，在地面上吃和在身處高空的機艙里吃，究竟有什麽不同？

2010年，漢莎航空發現，旅客在飛機上的番茄汁消耗量比在地面上大得多。看似普通的番茄汁，為何“上天”後就變成了客艙飲料中的寵兒？為了找到答案，漢莎航空雇用德國一家知名研究機構進行試驗。研究者將一群人帶進地面上的飛機模擬艙，模仿高海拔的環境、機艙壓力、發動機噪聲，甚至包括窗外的藍天白雲。結果參試者一致認為，模擬艙內的番茄汁口感變好了。

看到這里，相信您一定有所察覺：高空飛行環境就是影響我們對味道感知能力的最大肇因。原來，飛機進入平飛狀態，高空中的氣壓會明顯低于標準大氣壓。雖然機艙內會進行加壓，但仍無法達到與地面一致的狀態。而且缺少濕度這個“調味劑”，我們感官的“鈍感力”會明顯增強。在約3萬英尺的高空，機艙中的濕度只有不到12%，比多數沙漠還要幹燥。這樣的環境會影響鼻黏液分泌，當鼻腔內很幹燥時，大腦檢測氣味信號的效率就會降低，從而影響我們的嗅覺。

除了聞不到食物應有的香味，機艙環境還可能讓旅客吃不出食物原本的味道。研究表明，在低壓、幹燥的機艙內進食，人們對鹽的感知強度會降低20%～30%，對糖的感知強度會降低15%～20%。

要知道，人對味道的感知不僅靠味覺，還會受到嗅覺、觸覺、視覺和聽覺的共同影響。雖然舌頭只能嘗出5種味道，但嗅覺可以區分數百種氣體分子，所以食物的氣味會帶來豐富的感官變化。例如，人在感冒時吃東西總覺得沒味道，就是因為其嗅覺有所減弱。食物的溫度和觸感也構成了味道的一部分，嘴里的食物會激活口腔的感覺細胞，因此我們能感知奶油蛋糕和酥脆的薯片有不同口感。此外，人們通常認為白色餐盤中的甜點比黑色餐盤中的更甜，張著嘴巴吃薯片比閉著嘴巴吃更加酥脆，這說明視覺和聽覺也在味覺的感知中發揮著不可或缺的作用。

飛機上的噪聲也會影響旅客對甜味的感知。美國康奈爾大學食品科學係的研究人員金佰利·揚和羅賓·丹多曾研究過噪聲對5種基本味覺的影響。試驗結果發現，噪聲不會影響試驗人員對鹹、苦和酸這3種味覺的判斷。但如果機艙噪聲超過85分貝，人們對甜味的感知會減弱，對鮮味的感知會增強。因此，像番茄汁這樣味道濃烈的飲料，就會變得比平時更好喝。

除了機艙環境，飛機上的設施也會影響食物的口感。食品安全永遠是航空公司的首要考慮因素。在地面烹饪時，選材可以“天馬行空”，但飛機餐的選材必須謹慎。按照航空食品衛生規範，高蛋白、高碳水化合物、易腐敗變質等食材都有潛在的安全風險，所以飛機餐譜上很少出現豆制品和油炸類食物。飛機餐選購的原料除了要新鮮，還需注重外觀、檢測果蔬類農藥殘留，比如黃瓜要選直的，從而在切塊時保證每份餐食分量均等。有骨、有刺、味道刺激的食物幾乎不在考慮範圍內，因為如果在飛行中出現顛簸，這樣的食物很容易讓旅客噎住。

同時，乘坐同一個航班的旅客可能有素食者、對某些食物過敏的人、不喜歡吃辣的人、乳糖不耐症患者、孕婦、免疫係統不佳的人……不同的飲食喜好和限制使得航空公司需要在保證食品安全的前提下滿足更多旅客的口味。另外，飛機餐一般經過冷藏幹燥和密封保鮮處理，在給旅客食用前還會進行二次加熱。這種與地面餐食不同的處理方式也會在一定程度上影響食物的味道。

雖然飛機餐的口感受到諸多因素影響，但各大航企為了滿足旅客對美食的需求，一直在努力提升餐食品質。很多航企的大廚在保證食品安全的基礎上，不斷鑽研菜品，持續更新空中菜單，為旅客提供更為豐富的選擇。另外，大部分航企針對有特殊需求的旅客推出了個性化服務，比如提供兒童餐、宗教餐、素食餐、醫療餐等多種特殊餐食，旅客可提前預訂。

在了解有關飛機餐的“冷知識”後，大家也許就會明白制作飛機餐要面對的挑戰，也更能理解航企的良苦用心。下次乘機時，您不妨在有限的客艙條件下嘗試一些“隱藏”的可能，選擇鮮味更濃的食物，最大限度享受機上美食帶來的愉悅。(《中國民航報》、中國民航網 見習記者賈璞瑜 報道)

 

 新聞來源 ：《中國民航網》

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