機場的"味道"：要"洋"，更要"土"

2015年05月27日

對於一位遊客而言，機場永遠是對一座城市旅行留下的第一個和最後一個印象。如何才能留下美好印象，讓遊客流連忘返？這些是機場應該認真思索的事情。為此，許多機場正在努力改變其餐飲服務，希望通過留住遊客的胃，來留住他們的心。

許多機場一般都會引入全球知名品牌，比如麥當勞、肯德基、漢堡王等，從而給遊客留下這是一座擁有現代化設施、具有國際範機場的印象。這當然是吸引旅客的途徑之一，但並不是唯一的途徑。

在美國，一些機場通過引進當地人喜愛的餐館，給旅客體驗當地風情的機會。畢竟，旅客並不願意嘗試可能天天看見的國際品牌，而更願意去瞭解當地的口味，品嘗當地的特色食品，體驗當地的生活。比如，三藩市國際機場會舉辦納帕農場美食市；明尼阿波利斯-聖保羅國際機場推出的Surdyk葡萄酒酒吧；西雅圖塔科馬國際機場推出的Beechers手工乳酪產品等。這些都是成功運營本地化餐廳的成功案例。本地實力強勁的經營者走進他們的機場，為旅客提供了當地特色的產品。其中，Surdyk葡萄酒酒吧就是通過提供良好的服務、優質的產品，從而獲得大量旅客的喜愛。

街邊的餐廳

一位遊客如果初來乍到某個國家或城市，一般會尋找當地的旅遊攻略，品嘗當地富有特色的餐飲。有時，由於旅行團的安排限制或是自己的時間有限，旅客無法一一品嘗到當地風味食品，因此往往會選擇在最後一站——機場的餐飲店——滿足需求。

因而，機場需要考慮在國際品牌、國內品牌和當地品牌之間建立一個平衡。全球機場特許經營公司HMSHost與機場夥伴密切合作，確保其所服務的機場在引進的餐飲品牌方面具有多樣性，特別是考慮適當引入代表當地特色的餐飲實體。在某種程度上，機場正成為城市街邊餐廳業務的真實再現。當然，機場也希望候機室內的產品能夠代表他們的城市。因此，HMSHost對機場所在城市餐飲情況進行了大量的研究，以確定哪些本地品牌值得引進。

芝加哥奧黑爾機場的Wicker Park餐館獲得了許多壽司獎項，於是機場與當地著名廚師Rick Bayless達成了合作，引入他開設的餐館。實踐證明，人們願意花更長的時間等待更高質量的食物。

三藩市國際機場對本地餐飲品牌也非常重視，採用公開徵集的方式來選擇特許經營專案。三藩市本身就是一座充滿活力和希望的城市，當地餐飲業非常發達。機場會定期到三藩市的大街小巷調研，考慮引入機場的品牌，並與一些潛在業主見面商談該品牌在機場發展的可能性。

統計數據顯示，出發旅客在食物和飲料上的開支，三藩市機場位居美國第3位。該機場餐飲店中大約85%都是營運本地品牌。

真正體現地方風味

位於美國南端佛羅里達州的坦帕國際機場在過去幾年中提高了特許經營的門檻。預計到今年底將帶來13個全新的餐飲品牌。當前的特許運營商HMSHost一方面考慮到旅客在旅行時喜歡品嘗當地風味，另一方面又考慮到機場想要突出其四季如春、海洋風格的特色，於是引入了佛羅里達州古老的、成立於1905年的哥倫比亞餐廳。該餐廳設施看起來很有原始風味。除此之外，機場還引入了其他受歡迎的本地餐廳，比如，雪茄城、First Flight酒吧、綠鬣鱗蜥酒吧&燒烤等。如今，坦帕國際機場在餐飲方面的收入大幅度增加，2014年收入為1.95億美元，比2013 年淨增1300萬美元。

俄勒岡州的波特蘭國際機場為其創新的特許經營專案贏得了多個業內獎項。最近，機場引入了食品車的做法。在一般人看來，這是很平常的舉措，但機場出發點和理念或許與其他機場不同。波特蘭機場食品車專案的目標是讓本地小企業有機會以較低的成本嘗試在機場運作，以及試驗其能否得到旅客的認可。目前，機場有兩輛食品車在安檢前的餐飲街擺放，分別是提供泰國菜的PokPok，提供融合了亞洲和墨西哥風味的Koi Fusion。

一開始的時候，波特蘭機場的宣傳工作遍佈波特蘭都市區，涉及面超過400家食品提供商。為了爭取到更多食品提供商，機場召開了各類會議，向感興趣的經營者解釋了這個專案和參與的好處。目前，6家食品車經營商每6個月進行輪換，於2014年10月2日開放，極受旅客歡迎。

對機場的建議貼士

旅客在匆忙中會傾向於選擇一些熟悉的品牌和產品，避免花時間去作判斷。這時候，有著優良聲譽的品牌就能夠吸引到他們。但如果旅客有更多的時間在候機室裏面閒逛，他們就會嘗試本地品牌。這時候，想要推出本土品牌的機場應該事先做一些宣傳工作，讓外地旅客瞭解本地品牌特色。此外，機場要跟當地的知名廚師或當地知名的餐館合作，並讓對方瞭解機場餐飲的運營特點。（本文首發於中國民航報）

新聞來源：民航資源網