飛機餐是怎樣"煉"成的
2015年03月27日
當我們出於各種原因乘坐飛機的時候，當我們從空姐手中接過餐盤開始享用餐食的時候，一盒米飯、一碟沙拉、一個麵包、一份甜點......這看似簡單的一套飛機餐後究竟有著怎樣的故事，"飛機餐"究竟是如何"煉"成的？
12月22日上午8時，空港實業航空食品服務分公司配餐樓的收貨平臺上好不熱鬧，收貨員們正在熱火朝天的收貨，各類水果蔬菜、肉類海鮮等琳琅滿目，他們要對其進行精選、過磅、檢驗。驗貨員小張向筆者打趣道："這活可比挑選女朋友還精細！"哪些食材好，哪些食材適合，在筆者眼裏全然一樣，可在這群收貨員的眼中，可是大有門道，"我們選擇食材也是很嚴格的，除了新鮮外，還會注意外觀。"小張拿起一根小黃瓜："比如這小黃瓜要選直的，而且要大小基本一致。這樣有助於保證每份餐食的分量均等。"
驗貨完畢後，食材要仔細清洗、消毒、分類存放，再送到車間進行製作、烹調。
圖：精緻的航空配餐——魚香肉絲飯 攝影：陸楊
"零塵埃"下的美食世界
戴上頭套將頭發包紮壓實，不露出絲毫發束，再戴上口罩，整個頭部只露出眼睛，洗手液洗淨雙手，於次氯酸鈉消毒液中浸泡10秒，這是要進醫院手術室的節奏嗎？走進風淋門，在裏面吹上6秒，讓風淋除塵設備吹掉身上的灰塵，此等"安全武裝"在大眾眼裏未免過於"高格"，但這卻是要進入航空食品生產車間前的"必須動作"。
"食品安全重於天，所以這裏才會有苛刻的衛生標準，在這個"非同尋常"的廚房裏，是絕不允許有任何塵埃、病菌侵擾的。"在配餐部經理劉亞的帶領下，全副武裝的我們進入了這"零塵埃"下的潔淨世界。
進入車間，筆者不禁感歎，原以為配餐部無非就是個大廚房，沒想到簡直就像個"實驗室"。走入車間，各個部門有條不紊地在乾淨整潔的工作間裏操作著，每個人都是頭套、手套和圍裙，裝備齊全。
冷廚房裏，為了保證水果、蔬菜的衛生，它們都須在帶皮狀態下經過三次消毒浸泡；熱火朝天的熱廚房，牆上粘貼的一張張圖表吸引了筆者的眼球，走近一看，貼的是當日生產量的圖表，裏面菜品的配料精確到克，仿若生產實驗中的分子比對，很難想像飛機的配餐工作竟然像"科研試驗"般的精細。
圖：配餐人員正在分揀包裝 攝影：陸楊
餐食烹飪：道道都是精心準備
對於常坐飛機的"空中飛人"來說，享用飛機餐是再熟悉不過的了。大家看似簡單的飛機餐，殊不知是經歷了最少12個小時、至少六道工序，道道經"大廚"精心準備才被端上飛機，送到旅客面前的。
"第一次烹飪時要掌握火候，菜只燒到七八成熟，還有汁水要多，以防二次加熱時烤幹食品或烤不熱。尤其要注意菜品中的青菜加熱後不能變色等。"掌勺大廚李師傅向筆者介紹到，"航空餐製作完成後不能直接裝盒，先要將其冷卻下來，然後才可以配製，再冷藏或保鮮，上飛機後需在150℃的烤箱內加熱15分鐘才可供乘客食用。"據悉，配餐部的廚師們在中國航空運輸協會航空美食廚藝大獎賽中，曾榮獲過"航空美食廚藝機組餐A套金獎"、"航空美食廚藝機組餐B套銀獎"，同時獲得組委會頒發的"團隊優秀組織獎"共計三大獎項，稱呼他們為"大廚"，一點不為過。
"從原料收貨、原料預加工、餐食製作到餐食裝配，整個生產車間的溫度均控制在攝氏20℃以下，配製好的成品餐食在室溫下不得超過半小時，就要及時推入攝氏2℃-5℃的保鮮庫中存放。"經理劉亞一邊走一邊介紹到。"一般情況下，速冷的過程需要兩個小時左右。工作人員從冷藏庫取出飯菜後進行配裝，將飯菜裝入飛機餐的餐盤，包裝後裝入餐車。"
餐食包裝：巾幗不讓鬚眉
精美的餐食出鍋冷卻後就進入到生產加工的最後一道工序--根據不同航線的餐譜對航班餐食進行最後的組裝，貼生產標籤、裝車、清點等，包裝車間的牆上掛著星期幾的顏色標牌，這就是為什麼有時候我們拿到的飛機餐食上面會有個帶顏色的小標籤。
筆者發現，包裝車間裏全部是清一色的"女兵"，只見她們熟練的擺盤、封膜、貼標籤、打包、裝車，毫不拖泥帶水，雖工序繁瑣卻速度驚人，在這裏，裝盤後的餐食重量，誤差都是以克計算，手上功夫著實厲害，筆者上前一試，一份餐食封好花了近5分鐘，女工張姐說："盤子一排擺放好，你先將番茄逐個放在邊角、、、、"在張姐的指導下，筆者才知道，看上去如此簡單的裝盤工作也是大有講究的。
烹飪、配餐、裝盒，再經過重重安全把關和檢驗，一套飛機餐成品才終於誕生。"簡單來說，航空配餐生產中，任何一個環節都極其重要，從原料驗收、粗加工，到烹飪、裝盤、存儲，再到裝車、配送，其中任何一個環節都不能有疏漏。"航空配餐部副經理、生產室主管曾豔紅如是說。
而這其中不可或缺的，便是生產車間的員工們嚴格執行操作規範制度，從米飯裝盛、菜系配備、餐食封盒到最後的貼標籤、打包，每一個流程，人人質檢，人人監控，全程把關，將制度流程融入每位成員的行為習慣中；認真學習吸取其他航空公司餐食錯配、漏配、以及品質問題等引發投訴的教訓，從而杜絕本單位的失誤發生；灌輸食品衛生、安全、責任意識，提升處置突發事件的能力，以達到防患於未然的目的。
近年來長沙機場航班吞吐量不斷攀升，隨之而來的是配餐量的急劇提升，2014年長沙機場配餐量達到了4301819份，較去年增長了10.15%。今年，為了更好的迎接15年春運，航空食品服務分公司早已整裝待發，從人、機、環、管四個方面著手，確保餐食安全正點，力爭服務品質再上新臺階。
"飛機餐"你知多少？
1.坐飛機的時候，為啥有的時候給麵包，有的時候給飯？
筆者瞭解到，原來飛機餐是根據飛行時長和飛行時段定的。飛行時間在1小時內的，飛機餐為幹點餐，有麵包、熱狗或漢堡。飛行時間在兩個小時以上的，如果正值飯點，飛機餐為正餐或輕正餐。正餐會發放麵包、水果、果仁、小點心、雞肉飯或牛肉飯；輕正餐則會將米飯換成麵條。
2.配餐車間都有哪些"高標格"操作標準？
從原料收貨、原料預加工、餐食製作到餐食裝配，整個生產間的溫度均控制在攝氏18℃以下。甚至準備送上飛機的餐食，也是通過冷藏食品車直接配送到飛機上。裝配餐食的車間空氣中懸浮顆粒必須小於10，一次工作配製的份數以30份為界，配製好的成品餐食在室溫下不得超過半小時，就要及時推入攝氏度2℃-5℃的保鮮庫中存放......
3.為何飛機餐吃起來索然無味不好吃？
不要簡單的認為飛機餐不好吃，那是因為在送到你面前已經經過二次加熱而影響了食物原本的味道。德國科學家的研究也表明，進入高空之後，人的味覺會變遲鈍，且對甜味和鹹味的感知度會下降達30%，因此，在三萬英尺的高空，飛機乘客即便是吃著極為誘人的美餐，也會覺得索然無味。
品質安全，時時關心；衛生操作，道道用心；全面控制，人人細心；健康膳食，款款精心；顧客滿意，餐餐傾心！在這幾十平米的配餐車間裏，承載了太多航空配餐員的累與苦；在這小小美食天地裏，承載了太多航空配餐員的笑與夢，為了旅客能享受到美味安全的餐食，在這裏，他們一天天堅持崗位值守、一次次刷新配餐記錄，奉獻了自己全部的力量。
新聞來源：民航資源網
